• 최종편집 2023-02-06(월)

약선요리
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  • 추위를 극복하는 "죽"(補虛正氣粥)
    최만순의 약선요리 칼바람에 눈까지 내리는 이번 겨울 최강 한파다. 이렇게 기온이 낮아지면 예년에 비해 추위를 더 느끼는 경우가 있다. 그러면 내가 허해져서 추위를 느끼는가 싶어 보양을 생각하게 된다. 보양이란 첫째 적당하여 딱 좋을 만큼을 말한다. 이것은 너무 넘어서도 너무 못 미쳐서도 안 된다는 뜻이다. 만약에 너무 신중하게 되면 보양에 정도를 잃어 어찌할 바를 모르게 된다. 예를 들자면 조금 많이 일했다고 기를 소모하고 신장을 상할까 걱정한다. 기름지고 느끼하고 단것을 먹는 것을 무서워해 밥을 줄이곤 한다. 이런 상황은 너무 보양을 지나치게 생각하여 제약을 받아 생기는 현상이다. 이것은 건강에 영향을 줄 뿐만 아니라 장수도 할 수 없다고 한다. 둘째 한쪽으로 치우치면 안 된다. 종합적으로 보양해서 딱 적당해야 한다. 어떤 사람들은 ′보양(補養)′을 한다는 ′보(補)′를 단순히 길러주는 ′양(養)′으로만 생각한다. 그래서 음식에 영양이나 칼로리, 비타민 등을 강조하게 된다. 먹는 것에 대한 진정한 보양을 강조하고, 거주는 안락함을 강조하고, 심신은 안정시키는 것이 가장 중요하다. 약을 복용하는 것은 보조역할을 해야 한다. 비록 먹는 것으로 보양하거나, 약을 이용하여 보양하거나, 정양을 하는 것 모두가 양생 범위 안에 있다. 그러나 너무 지나치면 오히려 건강을 해칠 수 있다. 예를 들어 보양을 너무해서 영양과잉이 오거나, 너무 정양한 나머지 안정만 취하고 움직이지 않으면 동(動)과 정(靜)의 불균형을 이루게 된다. 약으로 보양하는 것을 너무하면 음양이 너무 성하거나 너무 쇠퇴하게 된다. 그리고 인체의 신진대사 균형이 깨져 원하는 효과는 얻지 못하고 더 나빠지게 된다. 그러므로 보양을 할 때는 동정을 같이 합하고, 내 몸의 부족한 것은 보충하고, 남는 것은 하제를 써서 병을 고침으로써 몸과 정신을 공통으로 보양하는 방법을 써야한다. 보허정기죽(補虛正氣粥)이 있다. 원이름은 보허정기죽음(補虛正氣粥飮)이다. ′죽음(粥飮)′이라는 것은 ″쌀과 물이 잘 어울려서 미음도 아니고 밥도 아닌 중간 정도의 융합으로 끓여 완성한다″는 것이다. 풍류천자 ′휘종(徽宗재위 1100~1125)′이 말하길 ″음식은 천지변화에 순응을 하여 재료의 가감을 알고 만들어야 한다″고 했다. 결국 자신의 건강은 자신이 만드는 것이다. ■추위를 극복하는 죽(補虛正氣粥) ▲효능-일체기쇠부족(一切氣衰不足)한다-추위로 인하여 원기와 소화능력이 떨어져 오는 신체허약, 피로, 스트레스, 부종 등 기력이 쇠하여 발생하는 질병을 예방하는데 도움이 된다. 재료-인삼1개, 황기10g, 쌀90g. ▲만드는법 : 인삼과 황기를 1시간 끓이다 30분 불린 쌀을 넣고 죽을 끓인다. ▲조리Tip : 아침저녁 5일 간격으로 복용하면 많은 도움이 된다.
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    2022-12-15
  • 수험생을 위한 특별간식(間食),애호박 시금치파스타
    최만순의 약선요리 수능이 한 달도 남지 않았다. 마음이 바빠진다. 나의 숨은 재능을 발휘할 때다. 24절기(節氣) 중 가을의 마지막 절기인 상강시절이다. 이때 대부분의 지역에 기후가 청량하며 날씨는 건조해지고 기온은 점점 내려가기 시작한다. 가을은 인체의 폐(肺)와 상응한다. 특히 수험생들은 건강에 조심해야 한다. 가을의 건조한 기운은 폐(肺)의 ′음의 진액(陰液)′을 소모하고 상하게 한다. 입안이 마르고 건조하게 되는 이유다. 마른기침에 담이 적고(干咳少痰), 피부가 건조하고, 변비 등의 증상이 잘 나타난다. 이런 점이 가을 음식양생에서 수험생들이 고려해야할 요소가 된다. 음식양생의 기본은 가을에는 ▲첫째 조자유지(燥者濡之) 건조한 것은 촉촉하게 한다. ▲둘째 상조청기(上燥淸氣) 상체가 건조할 때는 청량한 기운이 있는 식재로 만든 음식을 먹는다. ▲셋째 중조증액(中燥增液) 가운데가 건조하면 진액을 만들어 주는 식재로 만든 음식을 먹는다. ▲넷째 하조양혈(下燥養血) 아래가 건조하면 혈을 보하는 식재로 만든 음식을 먹는다. 이것이 가을 보양에 중요한 원칙이다. 그러므로 약재나 식재를 선택할 때는 부드럽고 촉촉하고 따뜻한 성질의 것을 선택한다. 그러나 따뜻하되 뜨거우면 안 되고 청량하되 너무 차가우면 안 된다. 인체가 가진 음의 기운과 진액을 보호하고 빠져나가지 않게 하는 것이 중요하다. 양생의 ′청조구폐탕(淸燥救肺湯 상엽(桑葉: 서리 맞은 것)12g, 맥문동8g, 인삼, 감초, 행인 각 4g, 비파엽(덖은 것) 1잎′은 기가 막히고 뭉쳐서 생긴 모든 근육과 피부가 위축되는 증상과 기침, 구토를 치료하는 처방이다. 중요한 가을양생 방법 중 하나다. 가을양생은 건조함에 의해 진액이 손상된 것을 보양한다. 주로 야채, 과일을 많이 먹는다. 예를 들어 배, 돼지감자, 산마 등과 같이 폐를 윤기 있게 하고 진액을 생기게 하는 것들이다. 특히 상강시절에는 풍습통(風濕痛), 고혈압 등이 쉽게 재발할 수 있는 시기다. 병력이 있는 사람은 보온에 주의한다. 밤에도 얇은 이불을 덮고 자며 덥다고 옷 벗고 자면 안 된다. 양생에서 추분 이후부터는 외출 시 맨몸을 보이지 말라고 했다. 그렇지 않으면 옛 병이 재발하거나 새로운 병이 생기기도 한다. 외출 때 옷을 따뜻하게 입는 것이 좋다. 아침은 간편한 죽으로 위를 60%만 채워 기(氣)의 운행을 편안하게 하는 것이 도움이 된다. ■수험생을 위한 간식(間食) ▲효능-건비익위(健脾益胃)한다. 인체의 한기를 몰아내어 집중력을 높이는데 도움이 된다. ▲재료-시금치 파스타면100g, 애호박100g, 다진 마늘5g, 생강3g, 간장2g, 올리브유20g, 소금2g, 후추 약간 ▲만드는 법 소금을 넣고 파스타를 삶아 팬에 올리브유를 넣고 채친 애호박, 생강, 간장을 넣고 볶다가 파스타를 넣고 살짝 볶아서 완성한다.
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    2022-10-21
  • 수능 앞두고 일교차 극복을 위한, 면역력 증강엔 인삼차를....
    최만순의 약선요리 수능이 올해는 11월 17일에 있으니 얼마 남지 않았다. 24절기 중 한로(寒露)시절이다. 일교차가 큰 날씨로 인하여 면역력이 떨어지기 쉽다. 수험생들의 컨디션 조절이 중요한 시점이다. 한로는 태양 황경이 195도에 이르렀으며 외부의 기온은 더 낮아져서 이슬이 점점 늘어난다. 기후는 중추절. 가을의 두 번 째달 음력 9월이 지나며 시원한 날씨에서 점차 한랭한 날씨로 변한다. 특히 아침과 저녁에는 그 변화가 더 뚜렷해지며 쌀쌀한 기운을 느끼게 한다. 지금과는 달리 조선시대에는 24절기 날은 휴일 이었다. 추분이후 날씨는 점점 서늘해 져서 이슬이 맺히기 시작한다. 그러다 한로가 되면 이슬이 맺히는 양이 점점 많아지고 기온이 낮아져서 이슬이 응고하는 현상까지 나타나게 된다. 차가운 이슬, 한랭한 이슬 이라는 뜻으로 한로라는 이름이 붙여지게 됐다. 기온이 차가워지면서 단풍이 무르익기 시작한다. 북쪽부터 전국을 서서히 붉게 물들이기 시작한다. 이때부터는 흐린 날은 적고 햇빛이 충족하다. 일 년 중 일조량이 가장 큰 절기다. 높고 청량한 가을 하늘은 바로 이때를 말한다. 이때가 집중력이 가장 흐트러지기 쉽다. 자연의 일상에서 천지가 변화하는 모습을 표현을 한 것이 24절기다. 이것을 5일씩 다시 세분화 한 것이 후(候)며 일 년은 72후(候)로 이루어져 있다. 지금은 국유황화(菊有黃華)시절이라 한다. 국유황화(菊有黃華)의 국은 국화꽃을 뜻한다. 이 시기에는 이미 국화가 활짝 피어서 만발했다는 말이다. 밖으로 나가고 싶은 것이 자연의 현상이다. 산만해지는 이유다. 꿈을 성취하는데 중요한 것이 집중력이다. 집중력은 정신(精神)이다. 정신은 인체의 정(精), 기(氣), 신(神)을 튼튼하게 만들어야 한다. 육체와 마음과 정신의 생체에너지를 안정시켜야 한다. 부족한 것을 채워주고 탁기를 배출하는 것이다. 기력이 좋아지면 감정 조절이 용이해진다. 그렇다고 폭식하면 헛배만 부르고 소화가 되지 않는다. 좋은 것은 수시로 마실 수 있는 인삼차(人蔘茶)다. 인삼은 예부터 인체 에너지를 공급하는 최고의 재료다. 인삼은 인체의 원기를 보양하고 부족한 음의 진액을 만들어 정신과 마음을 안정시킨다. 사람의 몸은 약 60~70조의 세포로 되어있다고 한다. 세포가 모여 조직이 되고 조직이 모여 장기와 기관이 된다. 이것이 모여 인체를 형성한다. 매순간 병들고 노화한 세포가 사라지고 새로운 세포가 태어난다. 사람이 변하는 원인이 된다. ■수험생을 위한 차(茶) ▲효능-치심기부족(治心氣不足)한다. 지나친 스트레스로 무기력해지고 가슴이 답답하며 갈증과 불면증이 발생하는 것을 예방하는데 도움이 된다. ▲재료-말린 인삼3g, 산조인15g, 복령9g, 진피3g, 꿀 약간 ▲만드는 법 인삼을 약재와 함께 1시간 약한 불에 끓여서 수시로 마신다.
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    2022-10-07
  • 마음을 안정시키는 닭죽(鷄粥),가을철 한 낮더위에 좋아
    최만순의 약선요리 K-브랜드가 들썩인다. K팝, K드라마, K푸드 등 한류(韓流)가 전 세계적으로 관심을 받고 있다. 현대의 음식문화 콘텐츠는 다양하다. 그렇지만 모두 과거에서 나왔다고 하여도 과언이 아니다. 아무리 창조적이고 새로운 것처럼 보이는 퓨전이라고 치자. 그러나 자세히 살펴본다면 과거의 음식을 되살려 재구성한 것이다. ★이와 마찬가지로 우리의 5천년의 역사가 녹아있는 ′약선′이 있다. 모두가 건강한 K푸드의 새로운 음식문화의 콘텐츠로 되살아날 수 있다고 생각한다. 약선은 우리가 새것만 찾고 가만히 옛것으로 두기에는 너무나 아깝다고 하겠다. 우리 것을 되살리는 것이 가장 세계적인 것이라는 구호처럼 말이다. 온고지신(溫故知新)이 없다면 K푸드의 세계화는 한낮 공허한 구호에 머문다고 생각한다. 우리보다 역사가 훨씬 짧은 미국을 비교해보자. 햄버거를 세계음식문화의 하나로 만들었다. 이것을 보면 우리는 무한한 자원이 있다고 하겠다. 땅에서 기르는 모든 가축들은 추분시절(秋分時節)을 전후하여 가장 맛있다. 그러므로 추석 명절에는 닭. 특히 황계(黃鷄)를 빼놓을 수 없었다. 봄에 깬 병아리가 이때가 되면 가장 맛있게 된다. 예전에는 명절에 존경하는 어른에게 ′선사(膳賜 음식선물)′하는데 닭을 많이 썼다. 그리고 반가운 손님이 찾아오면 손쉬운 닭을 잡아 대접을 하였다. 또 사위가 오면 장모가 씨암탉을 잡아 대접하는 것이 그 예이다. 추석에는 햅쌀로 만든 신도주와 황계는 좋은 술과 안주였다고 한다. 그렇지만 닭고기는 단점도 있다. 열감기에 걸렸거나 담과 습기가 많거나 비만, 고혈압, 혈지방, 담석증이 있는 사람에게는 좋지 않다. 단점을 보완하기 위해서는 잘 발효된 차와 같이 요리하면 좋은 점만 취하게 된다. 그리고 사람들이 좋아하는 닭다리를 요리하여 먹을 때에는 함께 먹으면 안 되는 것이 있다. 자라, 겨자, 잉어나 붕어, 살구, 새우, 깨, 국화 등이다. 특히 닭다리는 깨나 국화와 같이 먹을 때에는 식중독을 일으킬 수가 있으니 주의해야 한다. 그럼 ′약선′이란 무엇인가. 보통 약이 되는 음식이라고 한다. 그러나 약초 같은 생약을 사용하는 것이 꼭 약선은 아니다. 약선이란 주변에 있는 모든 식재를 활용한다. 계절과 절기에 맞추고 개인의 증상에 따라 알맞게 배합을 하여 건강을 유지하는 것이다. ■마음을 안정시키는 닭죽(鷄粥) ▲효능-생진지갈(生津止渴)한다-가을철 한 낮의 더위에 쉬 허약해지는 소화기관과 폐의 좋은 진액을 만들어 마음을 편안하게 하여 주고 갈증을 예방하는데 도움이 된다. ▲재료-산양삼1개, 쌀100g, 닭다리1개, 90%발효된 오룡차3g, 소금, 후추 ▲만드는법 솥에 불린 쌀과 닭다리, 오룡차를 넣고 죽이 70%정도 익으면 산양삼을 넣어 끓여 완성한다.
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    2022-10-02
  • 이슬이 맺힌다는 ′백로시절(白露時節)′,마른기침과 감기 예방엔 오리백숙
    최만순의 약선요리 이슬이 맺힌다는 ′백로시절(白露時節)′이다. 봄처럼 꽃이 절정을 이룬다. 이즈음 사람들은 점점 먹는 것에 관심이 많아진다. 건강음식에 대한 관심은 더하다. 필자가 연구하는 약선 외에도 많은 용어가 있다. 그렇지만 ′약선′은 영양소를 우선하는 다른 것과는 다르다. 약선은 음양오행의 관계, 오장과 오미의 근본, 보허의 법칙, 계절에 따라 잘 발생하는 질병과 음식의 원칙 등이 있다. 흔히 일상생활에서 먹는 음식에서 적합한 음식, 피할 음식 등을 생각한다. 약선은 고대 경험에서 진행되어 결과가 드러난 안정적인 음식이라고 할 수 있다. 주변에 이전부터 한방이라는 것이 널리 알려져 있다. 민중에게 깊은 사랑을 받고 있다. 그러나 어떤 이들은 그 이론을 오묘하고 난해하게 설명을 한다. 가까이 하고 싶어도 접근하기가 쉽지 않다. 그래서 한방을 신뢰하는 사람도 한 번도 ′동의학(東醫學)′에 관련된 책을 읽어본 적이 없다고 하는 말을 듣는다. 이러한 믿음은 오랫동안 우리의 문화와 가정환경에서 비롯된 것이다. 이성적인 판단에 의한 것이 아니라 맹목성을 띄고 있는 것이다. 결국 약선의 본래의 가치를 판단하고 파악하는데 장애가 된다. 이런 것을 아주 쉽고 재미있게 누구나 집에서 약선을 만들어 먹을 수 있도록 한다. 벌써 아침저녁은 제법 쌀쌀하다. 그래도 한 낮의 더위가 기승을 부리는 것은 ′추노호(秋老虎)′의 계절이기 때문이다. 이때 가벼운 선풍기나 에어콘 바람에도 감기가 쉽게 걸릴 수 있다. 더구나 선천적으로 폐가 약한 사람은 외부바람에 더욱 취약하게 된다. 이런 사람들은 약간의 찬바람으로도 기침이 나오고 음성이 미약해지며 기운이 단절이 되어 무기력하고 안면이 창백해진다. 가을이 오면 폐는 물론 소화기관인 비장도 허약해서 오는 감기가 있다. 한 번 걸리면 오래도록 낳지도 않고 반복한다. 가래는 말갛고 많으며 대변이 묽다. 그렇지만 가장 속을 썩이는 것은 아무래도 ′건해(乾咳)′라고 하는 마른기침이다. 이것은 폐의 음기가 허약해서다. 몸 안의 진액이 부족해 허열이 위로 솟구쳐 올라 마른기침을 수시로 하게 된다. 이렇게 되면 비장과 위장이 더 약해진다. 입맛이 없고 음식 생각이 없으며 소화도 안 된다. 때로는 구토를 일으키고 설사를 하며 명치 아래가 답답하여 팔다리에 기운이 없는 증세까지 나타나게 된다. 이런 때 인삼을 넣은 오리고기를 삶아 먹으면 예방과 치료에 도움이 된다. ■감기 예방에 좋은 오리백숙 ▲효능-윤폐지해(潤肺止咳)한다. 가을철 인체의 진액이 부족하여서 오는 마른기침과 감기를 예방하여 면역력을 기르는데 도움이 된다. ▲재료-오리1마리, 산양삼1개, 백합, 연실 각각60그램, 생강5g, 정종, 소금, 후추, 대파 ▲만드는 방법 백합, 연실은 하루저녁 불린 후 산양삼과 함께 솥에 삶는다.
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    2022-09-28
  • "조선 왕실 여름철 보양식, 민어탕(民魚湯)".
    최만순의 약선요리 조선 왕실의 여름철 보양식 중에 으뜸으로 친 것은 민어탕이었다. 지금은 흔한 음식이지만 예전에는 귀했다. 임금이나 양반들만 맛 볼 수 있는 귀한 고기였다. 민어는 매년 6~8월이면 산란을 위해 서해로 올라온다. 이때가 살이 기름져 맛있고 영양가도 제일 높은 시기다. 그래서 민어가 잡히면 여름이 왔음을 안다. 민어는 추석 전까지 잡히지만 7~8월 것을 최고로 친다. 일제 강점기에 서해의 임자도는 매년 여름 민어 파시가 열렸다고 한다. 특히 민어의 부레는 최고급의 아교로 친다. 이런 민어는 성질은 평하고 맛은 달고 독이 없다. 신장을 보양을 하고 종기와 붓기를 없애며 인체의 수액의 흐름을 좋게 한다. 보통 탕, 찜, 어만두 등으로 많이 먹었다. 요즘 민어는 회가 대세다. * 우린 약과 질병을 어떻게 생각할까? * 양생에선 약도 ′독(毒)′이고 병도 ′독(毒)′이다. 한국인은 약을 너무 쉽게 생각하고 먹는다. 옛말에 독약으로 병을 공격한다고 했다. 질병이란 이렇다. 인체의 원기가 억눌려 막힌 것을 말한다. 이럴 때에만 의사의 처방을 받아 독약으로 병을 공격해야 한다. 그리고 병독이 70%정도 사라지면 바로 멈추어야 한다. 내 몸의 원기로 나머지는 자연치유를 해야 한다. 그래야 독이 사라지면서 원기가 왕성해진다. 이처럼 약은 고대부터 무섭다고 하였다. 오죽했으면 하늘과 땅 사이에 정상에서 벗어난 것은 모두 독이다고 했다. 그렇다면 인체의 병독은 어떻게 발생을 할까? 예나 지금이나 밖에서 입으로 들어오는 것은 음식이 제일 많다. 잘못된 음식이 체내에 머물러 체하면 독이 된다. 여러 가지 질병의 증상은 모두 독 때문에 발생한다. 이 독이 어디에 있냐에 따라서 그 질병 이름이 정해진다. 예부터 선조들은 더위로 허약해진 기운을 극복하는 재료 중에 민어를 쳤다. 양생에는 민어나 오리고기에 동과를 넣어서 끓이는 탕이 있다. 여름시절 최고의 묘약이며 보약이라고 극찬을 하였다. 오리1마리나 민어1.5kg, 동과300g, 죽순100g을 솥에 넣고 푹 삶는다. 그리고 아침저녁 한 공기씩 5일 동안 먹는다. 이렇게 하면 더위를 극복하고 양기를 길러서 건강하게 지낼 수 있다고 하였다. ■스트레스를 예방하는 민어탕(民魚湯) ▲효능-안신진정(安神鎭定)한다-여름철 허약해진 신장의 양기를 북돋우고 보양하여 기억력을 증진시키고 스트레스를 예방하여 건강한 가을을 맞이하는데 도움이 된다. ▲재료-장뇌삼1개, 민어300g, 노루궁뎅이버섯50g, 청홍초 각1개, 마늘10g, 후추, 약선간장 ▲만드는법 1.삼은 뇌두를 제거하고 노루궁뎅이버섯은 흔들어 씻어서 준비한다. 2.민어는 비닐을 칼등으로 깨끗이 벗겨내고 잘라 준비한다. 3.솥에 민어와 버섯, 양념을 모두 넣고 끓여 완성한다.
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    2022-09-07

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  • [최만순의 약선요리]고혈압, 고지혈증 예방 음식,"국수"
    최만순의 약선요리 당나라 명의 ′손사막′이 말하기를 ″안생지본(安生之本) 필자우식(必資于食)″ 이라고 했다. 설명하면 사람이 평안하게 생활하는 것의 근본은 음식에 있으며 음식을 모르는 사람은 생존할 수가 없다는 뜻이다. 더불어 음식은 몸 안의 나쁜 기운을 배출을 한다. 그리고 위장과 대장, 소장, 방광, 담, 삼초인 육부를 편안하게 한다. 소한절기(小寒節氣)는 1년 중 가장 추운 엄동설한 시기이므로 사람들이 보양을 해야 하는 것은 당연하다. 그렇다고 다른 사람이 보양을 한다고 해서 본인도 같은 것으로 보양을 한다는 것은 안 된다. 보양을 하는 원칙은 양생에서 ′인인시선(因人施膳)′을 해야 한다고 했다. 이것은 근본적으로 각 사람의 체질 환경에 따라서 보양을 해야 한다. 또 이것의 근본은 음식의 이로움과 금기를 알아야 한다. 모든 음식은 양생을 목적으로 하고 있지만 각각의 재료들에 ′상생상극′이 존재한다. 이것을 모르고 막무가내로 배합하여 섭취하면 가벼우면 오장육부의 조화가 깨지고 심각할 경우에는 병이 생긴다. 새해도 어느덧 훌쩍 지나 음력 설날이 코앞이다. 이런 세월은 모든 걸 바꾸어 간다. 아름다움과 선의 기준도 마찬가지이다. 지금이야 날씬함이 곧 ′미(美)′요 ′선(善 현재의 도덕적 기준)이라지만 예전엔 천만의 말씀이었다. 경국지색이라던 중국 당나라 ′양귀비′는 하얀 돼지로 불릴 만큼 통통했다고 한다. 지금 기준으로 78kg 이라 추측한다. 서양 명화 속 여성 또한 대부분 풍만하다. 예를 들어 ′레오나르도 다빈치′의 ″모나리자″는 물론 잠든 여인. 햇빛 속의 여인 같은 그림의 주인공들도 가녀린 몸과는 거리가 멀다. 이것은 동서양을 막론하고 풍만한 몸매는 오랫동안 넉넉함과 여유로움, 푸근함의 상징이었다. 날씬함은 비쩍 말라 볼품없음과 동의어였다. 여성만 그런 것도 아니었다. 남성 역시 투실투실한 얼굴에 배도 좀 나와야 마음씨 좋은 사람으로 여겨졌다. 패스트푸드 KFC의 상징인 ′커넬샌더스′의 형상은 대표적 풍만함의 원천이라고 할 수 있다. 그러나 만병의 근원인 비만이 패스트푸드에서 온다고 공격받으면서 배불뚝이 할아버지는 근육질의 아저씨로 변신했다. 새해는 다이어트를 해야겠다고 결심한 사람들은 겨울에는 ′인삼′보다도 좋다고 하는 ′무′를 넣은 음식을 자주 먹자. ■다이어트에 좋은 국수 ▲효능-비만을 예방하고 인체 혈관의 어혈을 몰아내며 간의 허열(虛熱)을 식혀서 심신을 편안하게 하고 고혈압, 고지혈증을 예방하는데 도움이 된다. ▲재료-무250g, 다시마육수 1kg, 국수200g, 양파1/4개, 고춧가루5g, 고추기름5g, 마늘3g, 후추, 파 ▲만드는 법 1.팬에 고추기름을 두르고 고춧가루, 마늘, 무를 넣어 살짝 볶은 후 육수와 양파를 넣고 알맞게 익도록 끓인다. 2.면기에 삶은 국수를 건져 넣고 1을 부어 완성한다.
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    2023-01-22
  • [최만순의 약선요리]일년중 재일 추운 소한(小寒), 인삼,연실 넣은 죽이 최고
    최만순의 약선요리 계묘년(癸卯年) 새해다. 육십갑자의 마흔 번째. 운기(運氣)로 말하면 검은 토끼의 해다. 육십갑자는 천문학이자, 계절에 대한 통찰을 그 바탕에 깔고 있다. 새해는 누구나 본인과 가족이 건강하고 복 많이 받게 해달라고 기원한다. 이 복이란 것을 ′다산 정약용′은 이렇게 말했다. ″사람이 누리는 복은 ′열복(熱福)′과 ′청복(淸福)′ 둘로 나뉜다″고 했다. 열복은 누구나 원하는 그야말로 화끈한 복이다. 높은 지위에 올라 부귀를 누리며 떵떵거리고 사는 것이 열복이다. 모두가 그 앞에 허리를 굽히고 눈짓 하나에 다들 알아서 설설 긴다. 반면 청복은 욕심 없이 맑고 소박하게 한세상을 건너가는 것이다. 가진 것이야 넉넉지 않아도 만족할 줄 아니 부족함이 없다. 우리역사를 보면 조선 중기 학자 ′송익필(宋翼弼)′은 ′족부족(足不足)′이란 시에서 이렇게 노래했다. ″군자는 어찌하여 늘 스스로 만족하고 소인은 어이하여 언제나 부족한가. 부족해도 만족하면 남음이 항상 있고 족한데도 부족타 하면 언제나 부족하네. 넉넉함을 즐긴다면 부족함이 없겠지만 부족함을 근심하면 언제나 만족할까? 부족함과 만족함이 모두 내게 달렸으니 외물(外物)이 어이 족함과 부족함이 되겠는가″ 이렇게 지족(知足)의 삶을 예찬했다. 그러나 열복이든 청복이든 건강해야 누릴 수 있다. 건강은 올바른 음식섭취가 만들어 준다. 절기상 일 년 중 가장 춥다는 소한(小寒)시절 이다. 소한은 24절기 중 23번째 절기이며 겨울이 한 고비에 접어들어 가장 추운 시기다. ′寒′은 ′찰한(寒)′과 ′작은 소(小)′자를 써서 겨울의 추위가 시작되었으나 아직 가장 추울 때가 되지 않았다는 의미로 ′작은 추위′ 소한(小寒)이라고 부른다. 이것은 아직 더 추운 날이 남았다는 뜻이기도 하다. 그러나 소한 때가 우리나라에서는 1년 중 가장 춥다. 이 추위 때문에 사람은 오장육부의 조화가 깨지기 쉽다. 심각할 경우에는 병이 생긴다고 당나라 때의 약왕 ′손사막′이 말하고 있다. 손사막은 ″소한 때 당연히 보양을 해야 한다. 그러나 보양을 할 때 다섯 가지 맛인 오미(五味신맛, 짠맛, 쓴맛, 매운맛, 단맛)로 인하여 몸을 상해서는 안 된다″고 한다. 이 보양에 대해서 구체적으로 말하자면 동지로부터 삼구(三九)인 27일경을 전후하여 겨울 보양을 해주면 다음해에 병에 걸리지 않는다고 했다. ■감기를 예방하는 죽 ▲효능-혈액을 잘 돌게 보양하고 정신을 안정시키며 심장을 튼튼하게 하여주고 음의 기운을 길러 폐를 윤기 있게 만들어 만병의 근원인 감기를 예방하는데 도움이 된다. ▲재료-인삼1개, 연실가루50g, 호두25g 대추5개, 소금약간 ▲만드는 법 재료를 모두 손질하여 믹서기에 갈아서 죽을 쑤어 소금으로 간을 하여 아침에 먹는다.
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    2023-01-14
  • [최만순의 약선요리 ]연말연시 과로에 쇄양을 넣은 보양탕
    최만순의 약선요리 이제 한 해가 가고 또 한 살의 나이를 더하게 됐다. 100세 시대인 요즈음 장수가 꼭 행복만은 아니다. 건강이 유지될 때 삶이 행복해진다. 인생 70고래희(人生七十古來稀)는 당나라 시인 ′두보′가 지은 곡강시(曲江詩)에 나오는 말이다. 이것은 사람이 70세까지 사는 것은 드문 일이란 뜻이었다. 두보도 70세까지 살지 못하고 58세에 세상을 떠났으나 당시로서는 그리 짧은 생은 아니었다. 오랜 인류 역사에서 평균수명이 50세를 넘은 것은 불과 100여 년 전이다. 정확한 통계는 없지만 15~18세기 프랑스인 평균수명은 25세 안팎이었고 19세기 말 서유럽인의 수명은 37세에 불과했다고 한다. 20세기 초만 해도 미국인의 수명은 평균 45세 정도에 지나지 않았다. 우리도 크게 다르지 않아 고려시대 귀족은 평균 39.7세 임금님은 42.3세까지 살았던 것으로 나타난다. 이러한 것을 본다면 일반 백성들의 수명은 그보다 훨씬 짧았을 게 틀림없다. 한국인의 평균수명을 처음 측정했던 1926년에는 33.7세에 불과했다. 통계청은 2020년 우리의 평균수명이 101세까지 된다고 했다. 통계청 2008년 한국인 평균 기대수명이 80.1세 이다. 1970년 기대수명은 61.9세였으니 38년 만에 20년 가까이 늘어난 셈이다. 또 그리고 10여년 만에 20년이 더 늘어났다고 하니 가히 경이로운 일이라고 할 수 있다. 그런데 생각해 보면 문제는 수명이 늘어난다고 마냥 좋아할 수만은 없다는 데 있다. 직장인 상당수가 50세 전후에 은퇴하는 요즘 풍토이다. 살아온 것보다 길어진 여생을 무엇으로 어떻게 채우는지 중요하다. 또 은퇴를 하고나면 갑자기 이곳저곳 아픈 데는 많은 반면 특별히 할 일도 벌어 놓은 돈도 없는 노후는 스산하고 괴로울 뿐이다. 이렇다 보니 갱년기를 늙었다고 생각을 하지 말자. 말 그대로 다시 갱(更), 즉 다시 시작하는 인생으로 생각을 해야 한다. 그렇게 하려면 건강해야 한다. 특히 연말연시에는 과음과 스트레스로 몸을 상하기 쉽다. 양생에서 쇄양을 넣은 닭을 끓여 먹으면 극복한다고 했다. ■노화를 방지하는 보양탕 ▲효능-연말연시에 과음과 신장의 피로로 유난히 추위를 잘 타며 정력이 약해지고 음식을 먹으면 속이 더부룩하고 소화를 잘 못 시키는 것을 예방하는데 도움이 된다. 재료-닭1마리, 쇄양30g, 찹쌀50g, 멥쌀70g, 청주30g, 소금5g, 대파10g, 생강5g, 후추 ▲만드는 법 1.약재인 쇄양을 끓는 물에 술5g을 넣고 살짝 데쳐 준비한다. 2.손질한 닭을 솥에 넣고 쇄양과 찹쌀, 멥쌀, 편으로 썬 생강, 소금, 청주를 넣고 1시간 정도 닭이 푹 익도록 끓인다. 3.2를 그릇에 담고 송송썬 대파와 후추를 올려 완성한다. ▲조리Tip 심한 허리통증, 변비를 없애는데 도움을 준다.
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    2023-01-09
  • ″선와심 후와안(先臥心 後臥眼)″수면(睡眠)이 최고
    최만순의 약선요리 한 해를 돌아보는 동지(冬至)시절이다. 밤이 길다. 조선시대 학습도서인 고문진보(古文眞寶 1420)에 ″말하지 말라 오늘 공부하지 않아도 내일이 있다고?″는 구절이 있다. 한번 흘러간 시간은 다시 돌아오지 않는다는 것을 강조하는 대목이다. 그리고 양생에선 이 시절 밤에는 온갖 잡귀가 야행을 하므로 해가 있을 때 집으로 들어가서 일찍 수면을 취하라고 했다. 양생의 대표적인 ′도교′는 ′노장(老莊)′의 무위자연(無爲自然)사상을 중심으로 불로장생(不老長生)을 추구한다. 여기에 신선술(神仙術), 장생술(長生術), 연단술(鍊丹術), 방중술(房中術) 등이 포함되어 있다. 이러한 요소들은 현실에서의 행복을 보다 강렬하게 추구하는 성향에서 비롯된 것이다. 그 중 제1이 수면(睡眠)이다. ′손사막(孫思邈)′의 비급천금요방(備急千金要方)에 보면 ″선와심 후와안(先臥心 後臥眼)″이라고 기록되어 있다. 다시 말하면 먼저 마음을 재운 다음 눈을 재워라는 뜻이다. 즉 숙면을 취하는데 있어서 먼저 마음을 안정시켜야 된다는 것이다. 그리고 잠을 자는 방법으로는 ″굴슬측와 익인기력승정와(屈膝側臥 益人氣力勝正臥)″라고 했다. 무릎을 구부리고 옆으로 드러누우면 반듯이 누워 있을 때 보다 더 많은 기력이 생긴다는 뜻이다. 또 ′공자(孔子)′는 ″매불시(寐不尸)″라고 했다. 잠을 잘 때 시체처럼 누워서 잠을 자지 마라. 즉 천정을 바라보고 잠을 자지 말라고 경고했다. 옆으로 드러누워 잘 때에는 오른쪽으로 드러누워 자는 자세가 가장 이상적이다. ′석씨계율(釋氏戒律)′의 길상수(吉祥睡)에 ″와불적조형도시취저종와위(臥佛的造型都是取這種臥位) 건강한 잠 자세는 누워있는 부처님의 불상(佛像)처럼 오른쪽으로 누워서 잠을 자는 자세이다″라고 한다. 우측와위(右側臥位)는 전신의 근육을 이완시켜 주는 자세일 뿐만 아니라 호흡을 순조롭게 해주고 심장이 왼쪽에 있기 때문에 심장에 압박감이 없으며 위장을 비우는데도 이롭다. 또 ′마왕퇴(馬王堆) 십문(十問)′에는 ″하룻밤을 뜬 눈으로 새우면 백날이 지나도 회복되기 어렵다″고 수면의 중요성을 이와 같이 무서운 말로 경고한다. ■기력을 회복하는 만두 △효능-연말에 평시보다 스트레스를 더 받고 소화기관이 약해 쉬 피곤해지는 것을 예방하는데 도움이 된다. △재료-무300g, 소고기500g, 표고버섯50g, 생강5g, 마늘10g, 대파30g, 약선 간장10g, 만두피, 청주15g, 후추, 참기름, 다시육수 △만드는법 1.팬에 곱게 채 썬 무와 다진 쇠고기 다진 표고버섯 다진 생강, 마늘과 간장, 청주를 넣고 물기가 없을 때까지 볶아준다. 2.1의 재료에 다진 대파와 후추, 참기름을 넣고 잘 버무려 소를 만든다. 3.2를 만두피로 싼 후 다시육수가 끓으면 만두를 넣고 3분 정도 끓여서 완성한다.
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    2022-12-30
  • 추위를 극복하는 "죽"(補虛正氣粥)
    최만순의 약선요리 칼바람에 눈까지 내리는 이번 겨울 최강 한파다. 이렇게 기온이 낮아지면 예년에 비해 추위를 더 느끼는 경우가 있다. 그러면 내가 허해져서 추위를 느끼는가 싶어 보양을 생각하게 된다. 보양이란 첫째 적당하여 딱 좋을 만큼을 말한다. 이것은 너무 넘어서도 너무 못 미쳐서도 안 된다는 뜻이다. 만약에 너무 신중하게 되면 보양에 정도를 잃어 어찌할 바를 모르게 된다. 예를 들자면 조금 많이 일했다고 기를 소모하고 신장을 상할까 걱정한다. 기름지고 느끼하고 단것을 먹는 것을 무서워해 밥을 줄이곤 한다. 이런 상황은 너무 보양을 지나치게 생각하여 제약을 받아 생기는 현상이다. 이것은 건강에 영향을 줄 뿐만 아니라 장수도 할 수 없다고 한다. 둘째 한쪽으로 치우치면 안 된다. 종합적으로 보양해서 딱 적당해야 한다. 어떤 사람들은 ′보양(補養)′을 한다는 ′보(補)′를 단순히 길러주는 ′양(養)′으로만 생각한다. 그래서 음식에 영양이나 칼로리, 비타민 등을 강조하게 된다. 먹는 것에 대한 진정한 보양을 강조하고, 거주는 안락함을 강조하고, 심신은 안정시키는 것이 가장 중요하다. 약을 복용하는 것은 보조역할을 해야 한다. 비록 먹는 것으로 보양하거나, 약을 이용하여 보양하거나, 정양을 하는 것 모두가 양생 범위 안에 있다. 그러나 너무 지나치면 오히려 건강을 해칠 수 있다. 예를 들어 보양을 너무해서 영양과잉이 오거나, 너무 정양한 나머지 안정만 취하고 움직이지 않으면 동(動)과 정(靜)의 불균형을 이루게 된다. 약으로 보양하는 것을 너무하면 음양이 너무 성하거나 너무 쇠퇴하게 된다. 그리고 인체의 신진대사 균형이 깨져 원하는 효과는 얻지 못하고 더 나빠지게 된다. 그러므로 보양을 할 때는 동정을 같이 합하고, 내 몸의 부족한 것은 보충하고, 남는 것은 하제를 써서 병을 고침으로써 몸과 정신을 공통으로 보양하는 방법을 써야한다. 보허정기죽(補虛正氣粥)이 있다. 원이름은 보허정기죽음(補虛正氣粥飮)이다. ′죽음(粥飮)′이라는 것은 ″쌀과 물이 잘 어울려서 미음도 아니고 밥도 아닌 중간 정도의 융합으로 끓여 완성한다″는 것이다. 풍류천자 ′휘종(徽宗재위 1100~1125)′이 말하길 ″음식은 천지변화에 순응을 하여 재료의 가감을 알고 만들어야 한다″고 했다. 결국 자신의 건강은 자신이 만드는 것이다. ■추위를 극복하는 죽(補虛正氣粥) ▲효능-일체기쇠부족(一切氣衰不足)한다-추위로 인하여 원기와 소화능력이 떨어져 오는 신체허약, 피로, 스트레스, 부종 등 기력이 쇠하여 발생하는 질병을 예방하는데 도움이 된다. 재료-인삼1개, 황기10g, 쌀90g. ▲만드는법 : 인삼과 황기를 1시간 끓이다 30분 불린 쌀을 넣고 죽을 끓인다. ▲조리Tip : 아침저녁 5일 간격으로 복용하면 많은 도움이 된다.
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    2022-12-15
  • 수험생을 위한 꽃송이버섯탕(人蔘銀耳湯)
    최만순의 약선요리 우리나라에서 역사상 최다 장원급제 기록을 가진 사람은 조선시대 유학자이자 정치가인 율곡 ′이이′다. 그는 무려 9번에 걸쳐 과거시험에 장원급제해 구도장원공(九度壯元公)이라는 별명까지 얻었는데, 누군가 그토록 벼슬에 집착한 이유를 묻자 ″맛있는 음식으로 부모를 봉양하고, 부모의 간절한 소망을 이뤄 드리기 위해서″라고 답했다고 한다. 우리가 잘 알고 있는 그의 어머니 사임당(師任堂) 신씨(申氏)나 지금의 어머니나 같은 마음일 것이다. 그러면 무엇을 먹이면 원기가 왕성하여 장원급제를 할까? 인삼은 원기를 보하고 신체허약, 권태, 피로, 식욕부진, 구토, 설사에 쓰인다. 그리고 폐(肺) 기능을 도와 진액을 생성하고 안신작용 및 신(腎) 기능을 높여 준다. 현대 약리작용은 대뇌피질흥분과 억제, 평형, 항피로, 항노화, 면역증강, 심장수축, 성선촉진, 고혈당억제, 단백질합성촉진, 항상성유지, 항암, 해독작용 등이 있다. 인삼은 도홍경(陶弘景)이 펴낸 ′신농본초경(神農本草經)′에 모든 약을 상·중·하로 분류하고 그 약효를 설명하였는데, 인삼은 상약 중에 편입하였다. 도홍경은 이를 해설하기를 ″상약은 군(君)이 되어 양명(養命)을 주재(主宰)함으로써 천(天)에 응(應)한다. 무독(無毒)이며 많이 복용하거나 오랫동안 복용해도 사람이 상하지 않는다. 경신익기불로연년(輕身益氣不老延年 무병장수를 기원)을 욕망하는 자 상경에 속한다″고 하였다. 이런 인삼은 인삼의 인공재배가 이루어지기 전까지는 모두 자연생인 산삼이었다. 산삼은 예나 지금이나 그 가격이 매우 고가였다. 때문에 상류층에서만 사용되었고 일반 서민은 엄두도 내지 못하였다. 이후 인삼의 인공재배가 시작되어 그 산출이 증가되고 가격도 내려감에 따라 서민들도 이용하게 되었다. 현대의학이 발달된 오늘날에도 내과 치료는 한방의학에 의존하는 경우가 많다. 매년 인삼의 수요는 증가하고 있을 뿐만 아니라 최근에는 서구 의약계에서도 인삼의 특유작용에 착안하여 그 성분과 효능에 관한 연구가 활기를 띰으로써 인삼제품의 상품이 증가되고 있다. ■수험생을 위한 꽃송이버섯탕(人蔘銀耳湯) ▲효능-익기보혈(益氣補血)한다-공부의 집중으로 인하여 폐의 음의 진액과 혈액이 부족한 것을 보양을 하여 스트레스를 없애 정신을 맑게 하며 면역력을 기르는데 도움이 된다. ▲재료-인삼1개, 꽃송이버섯15g ▲만드는법 1.말린 인삼을 뇌두를 제거하고 깨끗이 손질한다. 2.꽃송이버섯을 따뜻한 물에 12시간 담근다. 3.말린 인삼을 얇게 편을 쳐서 2시간 끓인다. 4.3에 꽃송이버섯을 넣고 1시간 더 끓여 완성한다. ※조리Tip : 매일 1번 10~15일 복용하면 효과가 좋다.
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    2022-11-07
  • 입시철 수험생에 잉어튀김이 좋다!
    최만순의 약선요리 수능이 얼마 남지 남았다. 마지막 정리를 할 때다. 매년 이 때가 가을 마지막 절기인 상강(霜降)시절이다. 상강시절에는 음기가 점점 강하여져서 식물들은 시들기 시작한다. 한기에 노출되지 않도록 옷을 따뜻하게 입어야 한다. 양생에선 아침에 늦게 일어나는 것이 좋다고 했다. 한기를 피하기 위해서다. 체내에 담병(痰病)이 있는 사람은 이 절기가 되면 쉽게 재발 한다. 집중력을 높이기 위해선 내 몸의 약한 부분을 보충을 한다. 이것이 나쁜 사기(邪氣)를 빼내는 것이다. 음식(飮食)의 선택도 주의해야 한다. 초조감으로 술을 먹거나 성질이 차갑고 생으로 만든 음식은 피하는 것이 좋다. 상강이 되면 인체의 소화기관인 비장의 기능이 쇠퇴하고 폐의 기운이 왕성하여진다. 다섯 가지의 맛인 오미(五味)를 조절을 한다. ■쓴맛을 줄이고 적당히 신맛과 단맛을 늘리는 것이 좋다. 신맛, 단맛은 간과 신장에 이롭고, 단맛은 비장에 들어간다. 그리고 단맛은 비장과 위장(생명유지의 근본)을 튼튼하게 한다. 마음의 안정과 뱃심을 길어준다. 그렇지 않으면 수험생은 더 긴장하여 스트레스와 소화불량에 잘 걸린다. ■대부분 소화기관이 약해서 오는 경우가 많은데 이때는 잉어가 좋다. 잉어는 사계절 어느 때나 먹어도 된다. 시장에서 내장과 비닐을 제거하고 햇볕에 한나절 말린 후 사용하면 좋다. 잉어는 성질이 약간 차고 독이 없으며 달다. 얼큰하게 끓이거나 튀기는 것이 단점을 보완한다. 동의보감에 보면 잉어는 인체의 기(氣)를 내려 마음을 안정을 시켜주며 수액의 흐름을 좋게 한다. 또 소화기관을 튼튼하게 하여 갈증을 멈추고 기침 천식을 예방한다. 후한서(後漢書) 이응전(李膺傳)의 용문(龍門)에 잉어이야기가 나온다. 곤륜산에서 흐르는 물은 적석산을 통하고 나서 용문폭포를 이룬다. 해마다 많은 잉어들이 이 폭포를 뛰어 오르려고 모여든다. 뛰어 오르면 용이 된다고 하여 등용문(登龍門)이라는 말이 생겼다. ′출세하다′라는 의미다. 이러한 전통 때문에 선비들의 방에는 잉어를 그린 그림을 붙여 놓고 장원급제를 기원하기도 했다. 조선시대 과거시험을 오늘날의 수능으로 본다면 너무 비약일지는 모른다. 그러나 창덕궁 영화당 옆 부용지의 축대에는 잉어 조각이 있다. 최선을 다한다는 것이 진정한 의미와 가치가 있다는 고사다. ■스트레스를 예방하는 잉어튀김(炸鯉魚) ▲효능-건비개위(健脾開胃)한다. 스트레스로 인하여 비위가 허약해지고 잠시 자도 퉁퉁 부으며 책상에 오래앉아 다리가 저리고 약해져서 오는 기혈의 부족을 예방하여 준다. ▲재료-잉어1마리, 청주30g, 후추3g, 간마늘5g, 식초15g, 설탕10g, 튀김가루30g, 식용유 ▲만드는 법 1.잉어를 손질하여 술, 후추, 소금, 간마늘로 10분간 절인 후 튀김가루에 설탕, 식초를 첨가하여 180도 가열된 기름에 튀겨 완성한다.
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    2022-10-25
  • 수험생을 위한 특별간식(間食),애호박 시금치파스타
    최만순의 약선요리 수능이 한 달도 남지 않았다. 마음이 바빠진다. 나의 숨은 재능을 발휘할 때다. 24절기(節氣) 중 가을의 마지막 절기인 상강시절이다. 이때 대부분의 지역에 기후가 청량하며 날씨는 건조해지고 기온은 점점 내려가기 시작한다. 가을은 인체의 폐(肺)와 상응한다. 특히 수험생들은 건강에 조심해야 한다. 가을의 건조한 기운은 폐(肺)의 ′음의 진액(陰液)′을 소모하고 상하게 한다. 입안이 마르고 건조하게 되는 이유다. 마른기침에 담이 적고(干咳少痰), 피부가 건조하고, 변비 등의 증상이 잘 나타난다. 이런 점이 가을 음식양생에서 수험생들이 고려해야할 요소가 된다. 음식양생의 기본은 가을에는 ▲첫째 조자유지(燥者濡之) 건조한 것은 촉촉하게 한다. ▲둘째 상조청기(上燥淸氣) 상체가 건조할 때는 청량한 기운이 있는 식재로 만든 음식을 먹는다. ▲셋째 중조증액(中燥增液) 가운데가 건조하면 진액을 만들어 주는 식재로 만든 음식을 먹는다. ▲넷째 하조양혈(下燥養血) 아래가 건조하면 혈을 보하는 식재로 만든 음식을 먹는다. 이것이 가을 보양에 중요한 원칙이다. 그러므로 약재나 식재를 선택할 때는 부드럽고 촉촉하고 따뜻한 성질의 것을 선택한다. 그러나 따뜻하되 뜨거우면 안 되고 청량하되 너무 차가우면 안 된다. 인체가 가진 음의 기운과 진액을 보호하고 빠져나가지 않게 하는 것이 중요하다. 양생의 ′청조구폐탕(淸燥救肺湯 상엽(桑葉: 서리 맞은 것)12g, 맥문동8g, 인삼, 감초, 행인 각 4g, 비파엽(덖은 것) 1잎′은 기가 막히고 뭉쳐서 생긴 모든 근육과 피부가 위축되는 증상과 기침, 구토를 치료하는 처방이다. 중요한 가을양생 방법 중 하나다. 가을양생은 건조함에 의해 진액이 손상된 것을 보양한다. 주로 야채, 과일을 많이 먹는다. 예를 들어 배, 돼지감자, 산마 등과 같이 폐를 윤기 있게 하고 진액을 생기게 하는 것들이다. 특히 상강시절에는 풍습통(風濕痛), 고혈압 등이 쉽게 재발할 수 있는 시기다. 병력이 있는 사람은 보온에 주의한다. 밤에도 얇은 이불을 덮고 자며 덥다고 옷 벗고 자면 안 된다. 양생에서 추분 이후부터는 외출 시 맨몸을 보이지 말라고 했다. 그렇지 않으면 옛 병이 재발하거나 새로운 병이 생기기도 한다. 외출 때 옷을 따뜻하게 입는 것이 좋다. 아침은 간편한 죽으로 위를 60%만 채워 기(氣)의 운행을 편안하게 하는 것이 도움이 된다. ■수험생을 위한 간식(間食) ▲효능-건비익위(健脾益胃)한다. 인체의 한기를 몰아내어 집중력을 높이는데 도움이 된다. ▲재료-시금치 파스타면100g, 애호박100g, 다진 마늘5g, 생강3g, 간장2g, 올리브유20g, 소금2g, 후추 약간 ▲만드는 법 소금을 넣고 파스타를 삶아 팬에 올리브유를 넣고 채친 애호박, 생강, 간장을 넣고 볶다가 파스타를 넣고 살짝 볶아서 완성한다.
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    2022-10-21
  • 수능 앞두고 일교차 극복을 위한, 면역력 증강엔 인삼차를....
    최만순의 약선요리 수능이 올해는 11월 17일에 있으니 얼마 남지 않았다. 24절기 중 한로(寒露)시절이다. 일교차가 큰 날씨로 인하여 면역력이 떨어지기 쉽다. 수험생들의 컨디션 조절이 중요한 시점이다. 한로는 태양 황경이 195도에 이르렀으며 외부의 기온은 더 낮아져서 이슬이 점점 늘어난다. 기후는 중추절. 가을의 두 번 째달 음력 9월이 지나며 시원한 날씨에서 점차 한랭한 날씨로 변한다. 특히 아침과 저녁에는 그 변화가 더 뚜렷해지며 쌀쌀한 기운을 느끼게 한다. 지금과는 달리 조선시대에는 24절기 날은 휴일 이었다. 추분이후 날씨는 점점 서늘해 져서 이슬이 맺히기 시작한다. 그러다 한로가 되면 이슬이 맺히는 양이 점점 많아지고 기온이 낮아져서 이슬이 응고하는 현상까지 나타나게 된다. 차가운 이슬, 한랭한 이슬 이라는 뜻으로 한로라는 이름이 붙여지게 됐다. 기온이 차가워지면서 단풍이 무르익기 시작한다. 북쪽부터 전국을 서서히 붉게 물들이기 시작한다. 이때부터는 흐린 날은 적고 햇빛이 충족하다. 일 년 중 일조량이 가장 큰 절기다. 높고 청량한 가을 하늘은 바로 이때를 말한다. 이때가 집중력이 가장 흐트러지기 쉽다. 자연의 일상에서 천지가 변화하는 모습을 표현을 한 것이 24절기다. 이것을 5일씩 다시 세분화 한 것이 후(候)며 일 년은 72후(候)로 이루어져 있다. 지금은 국유황화(菊有黃華)시절이라 한다. 국유황화(菊有黃華)의 국은 국화꽃을 뜻한다. 이 시기에는 이미 국화가 활짝 피어서 만발했다는 말이다. 밖으로 나가고 싶은 것이 자연의 현상이다. 산만해지는 이유다. 꿈을 성취하는데 중요한 것이 집중력이다. 집중력은 정신(精神)이다. 정신은 인체의 정(精), 기(氣), 신(神)을 튼튼하게 만들어야 한다. 육체와 마음과 정신의 생체에너지를 안정시켜야 한다. 부족한 것을 채워주고 탁기를 배출하는 것이다. 기력이 좋아지면 감정 조절이 용이해진다. 그렇다고 폭식하면 헛배만 부르고 소화가 되지 않는다. 좋은 것은 수시로 마실 수 있는 인삼차(人蔘茶)다. 인삼은 예부터 인체 에너지를 공급하는 최고의 재료다. 인삼은 인체의 원기를 보양하고 부족한 음의 진액을 만들어 정신과 마음을 안정시킨다. 사람의 몸은 약 60~70조의 세포로 되어있다고 한다. 세포가 모여 조직이 되고 조직이 모여 장기와 기관이 된다. 이것이 모여 인체를 형성한다. 매순간 병들고 노화한 세포가 사라지고 새로운 세포가 태어난다. 사람이 변하는 원인이 된다. ■수험생을 위한 차(茶) ▲효능-치심기부족(治心氣不足)한다. 지나친 스트레스로 무기력해지고 가슴이 답답하며 갈증과 불면증이 발생하는 것을 예방하는데 도움이 된다. ▲재료-말린 인삼3g, 산조인15g, 복령9g, 진피3g, 꿀 약간 ▲만드는 법 인삼을 약재와 함께 1시간 약한 불에 끓여서 수시로 마신다.
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    2022-10-07
  • 마음을 안정시키는 닭죽(鷄粥),가을철 한 낮더위에 좋아
    최만순의 약선요리 K-브랜드가 들썩인다. K팝, K드라마, K푸드 등 한류(韓流)가 전 세계적으로 관심을 받고 있다. 현대의 음식문화 콘텐츠는 다양하다. 그렇지만 모두 과거에서 나왔다고 하여도 과언이 아니다. 아무리 창조적이고 새로운 것처럼 보이는 퓨전이라고 치자. 그러나 자세히 살펴본다면 과거의 음식을 되살려 재구성한 것이다. ★이와 마찬가지로 우리의 5천년의 역사가 녹아있는 ′약선′이 있다. 모두가 건강한 K푸드의 새로운 음식문화의 콘텐츠로 되살아날 수 있다고 생각한다. 약선은 우리가 새것만 찾고 가만히 옛것으로 두기에는 너무나 아깝다고 하겠다. 우리 것을 되살리는 것이 가장 세계적인 것이라는 구호처럼 말이다. 온고지신(溫故知新)이 없다면 K푸드의 세계화는 한낮 공허한 구호에 머문다고 생각한다. 우리보다 역사가 훨씬 짧은 미국을 비교해보자. 햄버거를 세계음식문화의 하나로 만들었다. 이것을 보면 우리는 무한한 자원이 있다고 하겠다. 땅에서 기르는 모든 가축들은 추분시절(秋分時節)을 전후하여 가장 맛있다. 그러므로 추석 명절에는 닭. 특히 황계(黃鷄)를 빼놓을 수 없었다. 봄에 깬 병아리가 이때가 되면 가장 맛있게 된다. 예전에는 명절에 존경하는 어른에게 ′선사(膳賜 음식선물)′하는데 닭을 많이 썼다. 그리고 반가운 손님이 찾아오면 손쉬운 닭을 잡아 대접을 하였다. 또 사위가 오면 장모가 씨암탉을 잡아 대접하는 것이 그 예이다. 추석에는 햅쌀로 만든 신도주와 황계는 좋은 술과 안주였다고 한다. 그렇지만 닭고기는 단점도 있다. 열감기에 걸렸거나 담과 습기가 많거나 비만, 고혈압, 혈지방, 담석증이 있는 사람에게는 좋지 않다. 단점을 보완하기 위해서는 잘 발효된 차와 같이 요리하면 좋은 점만 취하게 된다. 그리고 사람들이 좋아하는 닭다리를 요리하여 먹을 때에는 함께 먹으면 안 되는 것이 있다. 자라, 겨자, 잉어나 붕어, 살구, 새우, 깨, 국화 등이다. 특히 닭다리는 깨나 국화와 같이 먹을 때에는 식중독을 일으킬 수가 있으니 주의해야 한다. 그럼 ′약선′이란 무엇인가. 보통 약이 되는 음식이라고 한다. 그러나 약초 같은 생약을 사용하는 것이 꼭 약선은 아니다. 약선이란 주변에 있는 모든 식재를 활용한다. 계절과 절기에 맞추고 개인의 증상에 따라 알맞게 배합을 하여 건강을 유지하는 것이다. ■마음을 안정시키는 닭죽(鷄粥) ▲효능-생진지갈(生津止渴)한다-가을철 한 낮의 더위에 쉬 허약해지는 소화기관과 폐의 좋은 진액을 만들어 마음을 편안하게 하여 주고 갈증을 예방하는데 도움이 된다. ▲재료-산양삼1개, 쌀100g, 닭다리1개, 90%발효된 오룡차3g, 소금, 후추 ▲만드는법 솥에 불린 쌀과 닭다리, 오룡차를 넣고 죽이 70%정도 익으면 산양삼을 넣어 끓여 완성한다.
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    2022-10-02
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