최만순의 약선요리

년 중 가장 뜨거운 삼복시절이다. 마침 필자의 제자가 전라남도 약산도(藥山島)에서  자연 방목으로 기른 흑염소를 한 마리 보내왔다. 

약산도의 흑염소는 조선시대부터 임금에게 진상했던 귀한 흑염소다. 특히 바닷가 절벽에서 삼지구엽초라고 불리는 ′음양곽′ 등 약초를 먹고 자란다. 음양곽은 여러해살이 약초로 스테미너 음식의 재료다. 왜 ′음양곽(淫羊藿)′이라 불리는지 전설이 있다. 

숫양이 하루에 무려 100마리의 양과 교미를 하고도 힘차게 산을 오르내려 다닌다고 해서 이름 자체가 ′양이 먹고 정력이 넘쳐나는 풀′이라는 뜻으로 ′음양곽′이라고 불린다. 금년부터 ′개 식용 금지법′ 법안이 발의 됐다. 대신 뉴스에 맛과 효능이 비슷한 흑염소가 주목받는다. 

시대가 바뀌니 보신탕도 이젠 개대신 귀한 흑염소로 바뀌어 간다. 영국 기상청은 올해가 금세기에 가장 뜨거운 한 해가 될 것이라고 한다. 그리고 점점 더 뜨거워질 거라고 한다. 이전에는 ′반 엘리뇨′현상으로 냉각 시절이 있었지만 앞으로는 없다고 기상학자 ′닉 던스톤′ 박사가 말한다.

 일 년 중 가장 더운 때는 하지 이후 약 50일 동안이다. 삼복이 모두 이 기간에 들어 있다. 예전에 삼복시절은 사람들이 농사일에 지쳐 질병이 창궐하는 때였다. 지금은 각종 스트레스로 인한 피로가 한 몫을 한다. 예부터 삼복에 건강을 지켜내기 위하여 몸을 보호하는 여러 가지 보신음식을 섭취했다. 

민가에서 흔히 기르는 가축으로 보신하였다. 개나 닭을 잡아 보신탕, 계삼탕 혹은 육개장을 만들어 보양하는 풍습이 생겼다고 한다. 초복은 하지이후 천간(天干)으로 세 번째 경(庚)의 날이 초복이 된다. 4번째 경의 날을 중복. 입추 이후 첫 번째 경의 날이 말복이다. 

조선상식문답에서 ′최남선′은 ″자극성 있는 조미료를 얹은 개장국을 계절음식으로 먹었으며 육개장은 삼복더위 때 보신탕을 대체하는 음식이다″고 했다. 중국 남조시대 의사인 ′도홍경′은 ″사계절 중에서 여름이 몸이 견디기 가장 힘든 계절이다.

여름이면 양기가 바깥으로 뻗어 나오고 음기는 뱃속 깊숙한 곳에 숨어 몸에 냉기가 돈다. 뱃속이 차갑기 때문에 음식으로 냉기를 물리쳐야 하므로 보신탕이 없어서는 안 된다. 뱃속을 따듯하게 해야 질병을 예방할 수 있다″고 했다. 

■기력을 회복하는 보양탕

▲효능-삼복더위로 신장이 허약하고 혈액이 부족하여 발생하는 건망증, 갈증, 허리 약함을 없애 기력을 회복하는데 도움이 된다.  

▲재료-흑염소고기200g, 숙주100g, 구기자5g, 마늘10g, 생강5g, 대파, 청주, 후추

▲만드는법

1.고기를 구기자, 마늘, 생강, 대파, 술을 넣고 삶아 고기는 건져 찟어 준비한다.

2.1에 숙주를 넣고 끓으면 고기와 다진 마늘, 파, 후추를 넣어 완성한다.